中国传统酿酒_中国古代酿酒技术

大家好，关于中国传统酿酒很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于中国古代酿酒技术的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

一、传统原始古法酿酒步骤介绍

传统原始古法酿酒步骤介绍：首先要将预发酵的粮食蒸熟，然后按比例掺入糖化曲，待粮食完全糖化后，再加入酒曲，经过半密封发酵后，进行蒸馏。利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。

二、古代是怎样酿酒的

1、将糯米浸泡在水中，促进淀粉的充分水解。

2、蒸煮浸好的米，使之成糊化，更利于发酵。

3、迅速给蒸熟的糯米降温至适合微生物繁殖的温度。

4、把米、麦曲、酒药等原料投入容器中，等待酒的发酵。

5、发酵过程产生的热量和二氧化碳，会抑制酵母菌的发酵，需要人工搅拌冷却。

6、通过压榨的方法，把酒和糟粕分离。

7、使用“煎酒”的手段灭菌，可使酒中的不良成分挥发掉。

8、黄酒要趁热装坛，慢慢发酵，越陈口感越好。

三、吊酒和酿酒的区别

1、“吊酒”是秦岭南坡靠近湖北一带山里人对酿酒的俗称,工序繁多。吊酒大致分三个程序：一是先把吊酒的原料(如高梁、玉米、大麦等)蒸熟；二是蒸熟的原料待凉后，放入酒药拌匀发酵两天；三是将发酵过的酒料倒入缸里封存，待满月后起封吊酒。百斤酒料分两只吊酒桶，蒸上半小时后就会出酒，约两个小时后吊成。

2、酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

四、老酒的酿造方法

1、用玉米浆、野菊花、麦麸、老玉米粉、大曲酒和黄酒糟（糯米酒糟）。嫩玉米需要手工弄下来。每年制作酒的时候，都要剥上几百斤，是特别辛苦的。

2、传统的制酒工艺需要4个大步骤，如粮食煮熟糊化、糖化培菌、发酵池发酵、蒸酒和十几个小步骤，可以将一个个粮食变成桌上的一杯酒，工艺流程特别的复杂。

3、把发酵的酒原料放在地上，搅拌到熟糠壳中。把它搅匀，与熟糠壳完全的混合。

4、在蒸煮过程中，搅拌熟糠，然后增加酒的透气性，避免太粘出不来酒。

5、传统的方法，采用木甑蒸酒。首先，把锅底装满水，把水烧开之后，放上木甑，然后把发酵的酒料倒进锅里，然后把天锅盖上，把冷却水倒进天锅里。当里面热的酒碰到锅底的时候，就成为液体，然后流出来。然后在tianguo里面加上冷水，tianguo里面的冷水要一刻不停的换，保持在35摄氏度以下。

五、传统白酒的酿造方法详解

粮为酒之bai肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

六、釀酒的地方别称

酿酒的地方别称？答:酿酒的地方别叫烧锅，在我们这边有个地方叫烧锅店，就是过去很有名酿酒的作坊，在我们东北气候寒冷，所以都用粮食酿那种粮食小烧酒，喝起来身子暖和又解乏，酒自古以来就是重要活动和大型聚会不可缺少的饮品，有了酒既增加了活跃气氛又是沟通的桥梁。

七、古法酿酒设备

1、古法酿酒大部分采用木甑、水泥甑等传统设备来酿酒，效率低，不能实现批量生产。

2、古法酿酒的酿酒设备采用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔进行蒸馏，设备落后，操作起来费时费力，非常辛苦。

3、古法酿酒的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

4、古法酿酒工序繁多，操作起来非常复杂。有的采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。唐三镜胡星杰告诉大家也有的采用回糟发酵，即按一定比例加入用酿酒设备蒸馏后的酒糟作为配糟一起发酵。

5、有的采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

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